HACCP(ハサップ)に対応している最適なスチールラック・棚の選び方をプロが紹介

男性

HACCP（ハサップ）ってどんなとこから始めたらいいんだろう。

女性

感染対策や厨房環境の改善したいと思っているけどどうすればよいのかな

と悩んでいる方のために、スチールラック専門店のスタッフが、

HACCP（ハサップ）に対応するポイントと、HACCP対応に最適なスチールラック・棚の選び方をご紹介します。

HACCPとは何かを理解していただきながら、どんなスチールラックが衛生管理上、最適なのかを説明していきますので、ぜひ参考にしてください。

まずはHACCP（ハサップ）を理解しよう

HACCP（ハサップ）とは国際的に導入されている衛生管理手法

HACCPとは、Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理・制御）Point（点）の頭文字をとった言葉で、

食品加工のプロセスに存在するリスク(食中毒・異物混入など)を分析し、基準点を設けて食品の安全を確保するための衛生管理手法を示します。

国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である「食品規格（コーデックス）委員会」から発表された国際規格です。

簡単に言うと食品事故を未然に防ぐための工程を作り、適切に運用するための仕組みづくりのことです。

全ての食品事業者が導入しなければならない基準となります。

もしHACCPを導入せずに食品衛生法違反と判断された場合は「3年以下の懲役、300万円以下の罰金」または、「1億円以下の罰金」が科せられます。

個人店などは保健所からの指摘を無視して、改善がなされない場合は「営業禁停止処分」になり、営業禁停止処分にも応じない場合に上記罰則が科せられます。

HACCPの取り組み方法

取り組み方法は従業員が50名以上か未満かで異なります。

「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」の2つに分かれます。

HACCPに基づく衛生管理

従業員が50名以上いる大規模な食品事業者が該当します。

義務付けられるのは、厚生労働省が定める「7原則12手順」の内容に従い食品の取り扱い工程を作成します。

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

従業員が50名以下の小規模な食品事業者が該当します。

規模の大きい事業者と同じ管理の仕組みを小規模な事業者が取り入れることは難しく、仕組みが当てはまらないことから現場に合わせた管理手法を導入する必要があります。

また、HACCP認定取得にかかる時間も、事業規模や審査機関によって異なります。

法人の場合、HACCPプランの構築に半年程度、審査を受けるまでの仮の運用に3ヶ月以上、初回の審査に2ヶ月ほど、改善措置に1ヶ月ほどかかると考えると、システムの構築から認証取得まで、1年はかかると考えておく必要があります。

HACCPに適したラックで考えるべき4つのポイント

4つのポイントをすべて押さえれば、HACCPの内容に基づく衛生管理でも対応できます。
現場に合わせた管理手法を導入する場合でも、どんなことが必要になってくるかポイントを確認しながら予測してみましょう。

取り外しができるか

HACCPに基づく衛生管理では、ラック自体の清掃が重要です。

簡単に分解可能な設計を選ぶことで、細部まで洗浄可能となり、汚染リスクを軽減します。

特に、取り外し可能な部品は業務用で食洗機を使用して効率的に洗浄できるものが理想的です。

耐水性

食品加工施設や厨房環境では、水分の飛散や湿度の上昇が頻繁に発生します。

そのため、ラックの素材には高い耐水性が求められます。

水回りの環境作業に適応する素材や表面処理を実施した製品を使うことで長期的な使用においても劣化を防ぐことが可能です。

耐食性

サビの発生は異物混入の原因となるため、耐食性の高い素材や特殊なコーティングが施されたラックを選択することが重要です。

衛生基準が厳しく定められた現場では、ステンレスや樹脂製のサビに強い素材が広く使用されています。

耐熱・耐冷性能

冷凍庫に入れ込むなら何度まで耐えられるのか確認する必要があります。

樹脂製は清潔に保ちやすく扱いやすい反面、高熱に弱く耐熱温度は88度までです。

高温環境には、ステンレスやスチールが最適で、特にステンレスは高温に強く加熱や殺菌処理にも対応可能です。

環境によって使用できる素材を選びましょう。

HACCP(ハサップ)に最適なラック・棚 3選

メトロマックスシリーズ

プロフェイスシリーズ

プレミアムラインシリーズ

まとめ

HACCPは、食品加工のリスクを分析し、基準を設けて管理することで食品の安全を確保する国際的な衛生管理手法です。
導入せず問題が起きれば、最大で懲役3年または1億円以下の罰金が科される可能性があります。

HACCPの手法導入は事業規模によって異なり、従業員50名以上の事業者は「HACCPに基づく衛生管理」として詳細な管理計画を立てる必要があります。
従業員50名以下の事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、現場に合わせた管理手法を導入する必要があります。

HACCPに適したラックで考えるべき4つのポイント

• 取り外しができるか
• 耐食性
• 耐水性
• 耐熱温度性

上記を押さえればHACCPの内容に基づく衛生管理でも対応できます。
現場に合わせた管理手法を導入する場合でも、作業工程を考え、どんなことが必要になってくるかポイントを確認しながらラックを選びましょう。

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